茶有哪些香型?
茶友说碧螺春是菜香型的茶,红茶是糖香型茶……茶叶有多种香型,而且这些香型与发酵程度有一定关联。茶的香气类别是不容易以其他物品的香气来形容的,例如:A茶是柠檬香、B茶是苹果香、C茶是茉莉花香、D茶是烤肉香…,因为找不到与各类茶相似的物种香气,所以在介绍茶的香气时,只能以香的类型来稍作界定,如菜香、花香、果香、糖香、木香等。
茶之所以会形成那么多种类,主要是因为制作的方式不同,香气会形成那么多种类,也是因为这些制茶的手段不同。控制发酵的程度,使成品茶形成菜香、花香.果香、糖香、木香等不同的香型;控制焙火轻重,塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气
绿茶,它的香型是属于“菜香”,像一把蔬菜用开水烫过后的香气、像青菜炒过后的香气、像割草皮后的香气
如果让茶青轻轻地发酵,如30%以内的发酵,制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶,如铁观音、冻顶乌龙等,香气就会从“菜香”转化为“花香”。我们或许说不出是属于什么花的香,但总可以理解到那是植物开花的香气
如果让茶青继续加重发酵,如到达百分之六、七十左右的程度,茶的香气就会从“花香”转变为“果香”,制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙(或称东方美人)。这时的果香是肉果型水果的香,如芒果、木瓜之类,有人称它为熟果香。介于上述花香(轻发酵)与果香(重发酵)之间的所谓“中发酵”茶,如果制成后加以一点焙火,如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等,就会形成一种“坚果香”,如栗子、核桃之类的香。为了简单化,我们姑且将坚果香与肉果香(或称熟果香)统称为“果香”。
再继续发酵下去就是全发酵了,制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”,是砂糖的香,或麦芽糖的香,所以也有人称作“麦芽糖香”
另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻,晒青干燥后再行渥堆或存放,使其牛后氧化,这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶(此类茶包括边销砖茶)。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的“木香”。有人说像樟木香,有人说像沉香木香,总而言之是属于木头类的香气
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