茶的评鉴程序是怎样的?

文章作者：茶道常识发布时间：2019-01-14 22:17:04

评茶程序中的感官审评分为干茶审评和开汤审评,俗称干看和湿看,即干评和湿评。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行,现将一般评茶操作程序分述如下

(1)审评干茶外形,依靠视觉、触觉而鉴定。因茶类、花色不同,外在的形状、色泽是不一样的,因此,审评时首先应查对样茶,判别茶类、花色、名称、产地等,然后扦取有代表性的样茶,通过茶样盘操作观察茶叶的外形。

(2)开汤:开汤,俗称泡茶或沏茶,为湿评内质之重要步骤。开汤后应先嗅香气快看汤色,再尝滋味,后评叶底,审评绿茶有时应先看汤色

(3)嗅香气:嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短,嗅时应重复一二次,但每次嗅的时间不宜过久,因嗅觉易疲劳,嗅香过久,嗅觉易失去灵敏感,一般是总共3秒左右。另外,杯数较多时,嗅香时间拖长,冷热程度不一,就难以评比。每次嗅评时都应将杯内叶底抖动翻个身。在未评定香气前,杯盖不得打开

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否以及香气类型及高低,但因茶汤刚倒出来,杯中蒸汽分子运动很强烈,嗅觉神经受到烫的刺激,敏感性受到一定的影响。因此,辨别香气的优次,还是以温嗅为宜,准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度,或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下,可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻,低于30℃时茶香低沉特别是所染之烟气、木气等异气会随热气而挥发。凡一次审评若干杯茶叶香气时,为了区别各杯茶的香气,嗅评后分出香气的高低,然后把审评杯作前后移动般将香气好的往前推,次的往后摆,此项操作称为“香气排队”。审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰,如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。

(4)看汤色:汤色靠视觉审评。茶叶开汤后,茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色,又称水色,俗称汤门或水碗。审评汤色要及时因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,所以有的把评汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响。冬季评茶时,汤色会随汤温下降逐渐变深;若在相同的温度和时间内,红茶色变大于绿茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶,在审评时应引起足够注意。如果各碗茶汤水平不一,应加调整。如茶汤混入茶渣残叶,应以网丝匙捞出,用茶匙在碗里打一圆圈,使沉淀物旋集于碗中央,然后开始审评,按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

(5)尝滋味:审评滋味应在评汤色后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50C左右较适合评味,如茶汤太烫,味觉受强烈刺激而麻木,会影响正常评味;如茶汤温度低了,味觉会受两方面因素影响,一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差,二是与滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调,随着汤温下降,原溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味由协调变为不协调。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一平匙吮人口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,茶汤入口在舌头上循环滚动,才能正确地、较全面地辨别滋味(实施动作是含着少许茶汤吸气二三次)。尝味后的茶汤一般不宜咽下而是吐到茶筒或茶杯中。尝第二碗时,匙中残留茶液应倒尽或在白开水中漂净,不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。

在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了正确评味,在审评前最好不吃会强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱、蒜、糖果等,并且不宜吸烟,以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

(6)评叶底:评叶底主要靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和展开与否等来评定优次,同时还应注意有无其他掺杂。

茶的评鉴程序是怎样的?

相关阅读

罗勒怎样繁殖?

人工栽培的茶园是怎样管理的?

乌龙茶的采摘标准是什么?

茶叶的汤色是如何造成的?

茶叶的“杀青”是指什么?

茶叶的“拼配”是怎么回事?

相关美图阅读