为何说“不苦不涩不为茶”?

俗话说“不苦不涩不为茶”。茶叶的苦味物质主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。涩味物质主要是多酚类,鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物,此络合物呈鲜爽味。在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说,苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,第三、第四叶依次减少。茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片.绿茶因制作工艺没有“发酵”,因此保留的苦涩味物质最多,如云南省大叶种因其内含物比起其他茶类丰富,所以云南的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重。对普洱茶来讲,茶叶自身的苦涩存放上几年就可以慢慢转化为甘醇。

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